морошка
консалтинг

«Ко мне обратилась Марина по рекомендации с задачей разработки меню и запуска кафе «Майяр».

На первом этапе мы познакомились, обсудили идею проекта, формат будущего кафе, ожидания от концепции и я предложил начать с дегустации. Для меня важно было не просто разработать блюда, а сначала почувствовать направление проекта, понять философию, аудиторию и задачи бизнеса.

После дегустации мы обсудили дальнейший план работы и сформировали этапы запуска.

Основной задачей стало:
— разработка меню;
— подбор необходимого оборудования;
— подбор посуды и инвентаря;
— обучение команды поваров и сервиса;
— подготовка кухни к стабильной работе после открытия.

В процессе работы выяснилось, что ранее разработанный проект помещения не полностью соответствовал будущей концепции и меню. Решения, заложенные в проекте, могли усложнить работу команды, увеличить количество сложных процессов на кухне и сделать реализацию задуманных блюд менее эффективной. Мы пересмотрели проект с точки зрения реальной эксплуатации: как будет работать команда, какие будут потоки, где будут происходить процессы приготовления, хранения и отдачи блюд.

Особенность проекта заключалась в высокой стоимости квадратного метра локации. В таких условиях важно было организовать работу максимально эффективно: обеспечить быструю отдачу, исключить лишние процессы, большое количество грязных и сложных заготовок непосредственно в кафе, при этом сохранить качество и вкус продукта.

В результате были внесены корректировки в проект кухни с учётом всех технологических норм и рабочих процессов. Дополнительно был разработан формат отдельной заготовочной площадки, где можно контролировать качество и стабильность продукта.

Теперь в кафе поступают подготовленные заготовки собственного производства — например, слабосолёный лосось, ростбиф и другие позиции, которые полностью проходят контроль по вкусу, технологии и качеству. Этот подход позволил разгрузить кухню кафе, сделать работу команды более удобной, сохранить высокий уровень продукта и одновременно повысить скорость отдачи.

Для меня этот проект был особенно интересным благодаря тому, что у нас было очень качественное техническое задание и открытый диалог с заказчиком. Марина — тот редкий клиент, который умеет слышать, доверять экспертизе и вместе искать лучшие решения для проекта.

В итоге мы работали не только над меню, а над созданием полноценной рабочей системы, где концепция, кухня, команда и бизнес-задачи находятся в балансе.»

Павел Фомичев
Бренд-шеф и основатель кейтеринга МОРОШКА

В 2020 году ко мне обратилась основательница будущего ресторана гавайской кухни Onnepoke.

У неё была идея и ценности.
У меня — опыт и чёткое понимание, как довести проект до первых гостей.

Что мы сделали за месяц:
– собрали меню по референсам и запросам клиента;
– рассчитали себестоимость, подобрали поставщиков;
– организовали кухонное пространство и техкарту по всем нормам;
– обучили команду и нашли постоянного шефа;
– оформили блюда для фотосессии — потом это стало визитной карточкой заведения.

И всё это — без паники, с душой, на связи почти 24/7.

А главное — с открытостью к комментариям и гибкостью, без которых не работает ни одна кухня.

Проект стартовал быстро, вкусно и уже 5 лет плывёт на позитиве и командной работе.

Вот такие кейсы я люблю.
Когда не просто «настроили кухню», а помогли бизнесу вырасти и встать на ноги.»

Павел Фомичев
Бренд-шеф и основатель кейтеринга МОРОШКА

«Скоро в Нижнем Новгороде — новое кафе с меню, которое я разработал с нуля.
Это не просто список блюд — это еда, которая говорит на языке города, вина и летнего воздуха. Я собрал всё, чего нам часто не хватает в заведениях:

• Разноплановые закуски под вино. Много — потому что хочется делиться. И чтобы каждый нашёл своё: от хрустящего до сливочного, от острого до вегетарианского.
• В меру здоровый подход: в приоритетах вкус и баланс. Хочется, чтобы организм радовался, а не считал, сколько калорий ты съел «в долг».
• Завтраки — отдельным меню, которое работает автономно. Утро здесь будет со своим ритмом и вкусом — не дублирующим обед и ужин, а создающим своё настроение.
• Летняя посадка на клумбе у кафе — это совсем другая история. И чтобы справляться с потоком гостей, рассматриваем коллаборацию с «Морошкой» по подготовке полуфабрикатов для некоторых позиций.»

Павел Фомичев
Бренд-шеф и основатель кейтеринга МОРОШКА